BRUGGFERLIÐ

MÖLTUN

Ferlið byrjar á sólríkum og endalausum engjum í Evrópu eða Norður-Ameríku. Eftir að byggið hefur náð fullum þroska þökk sé sólinni og frjósömum jarðvegi er það þreskjað til að skilja kornin frá stráinu. Eftir þroskunartímabil eru kornin lögð í bleyti til að leyfa þeim að spíra – í raun eru kornin (fræin) látin halda að þau séu komin í jörðina og að nú eigi þau að vaxa og verða að fallegu strái. En um leið og spírunin hefur náð vissu marki er kornið þurrkað og hitað, jafnvel ristað, til að stöðva vöxtinn. Það sem þessi örstutti vöxtur hefur í raun afkastað er að ensím, sem eru fyrir í hverju korni, hafa brotið niður ýmis prótín og langar sterkjukeðjur. Best er að átta sig á muninum á hráu byggi og malti með því að tyggja fyrst byggkorn. Kornið er gríðarlega hart og erfitt getur reynst að bíta það í sundur auk þess sem við finnum lítið sem ekkert bragð, en ef maltkorn er tuggið brotnar það strax og er örlítið sætt á bragðið. Möltun hefur bein áhrif á bragð og útlit bjórsins. Eftir því sem maltið er ristað meira verður liturinn dekkri, bara eins og að rista brauð, auk þess sem bragðið breytist eftir því sem það er ristað lengur. Það kemur svo í hlut bruggmeistarans að ákveða hvernig hann blandar saman mismunandi ristuðu malti til að búa til það bragð og þann lit sem hann sækist eftir.

MÖLUN

Nú er maltið komið í brugghúsið og nýta á sterkjuríku maltkornin til þess að búa til maltósa-sykurlausn (virt). Til að komast að sterkjunum, sem eru vel varðar inni í hismi kornsins, þarf að setja maltið í gegnum myllu – og hér er mjög mikilvægt að mala sterkjukögglana eins fínt og hægt er án þess að tæta hismin, því þau munu koma að mikilvægum og góðum notum seinna meir í síuninni.

SÍUN

Að meskingu lokinni stöndum við uppi með graut sem er sætur og inniheldur ýmsar trefjar og prótín á föstu formi. Einhvernveginn verðum við að skilja sæta vökvann (virtina) frá föstu efnunum og það er gert með því að sía virtina frá í það sem er í raun stórt sigti, sem heitir hrostastampur á góðri íslensku eða Lautertun á útlenskunni. Svo til að fá sem besta nýtingu úr maltinu eru föstu efnin skoluð með heitu vatni þar til að það magn af virt sem á að sjóða er komið. Án skolunar færu mikið að sykrum til spillis. Trefjarnar og prótínin (hrosti/hrat) sem eftir verða nýtast svo sem dýrafóður.

SUÐA

Nú erum við með fullan pott af sætri virt (sykurlausn sem er að miklu leyti maltósi) og næst er að sjóða. Suðan er gríðarlega mikilvæg, því í suðunni þéttum við sykurlausnina (látum vatn gufa upp), sótthreinsum hana, fellum út prótín og mitt persónulega eftirlæti: bætum humlum við. Humlar innihalda ýmsar bragð- og ilmvirkar sýrur og olíur. Það „mikilvægasta“ í humlunum er α-sýran. α-sýrur eru ekki vatnsleysanlegar fyrr en búið er að umbreyta þeim í iso-α-sýrur, sem er gert með... ta-da: suðu (hita). Þessar iso-α-sýrur eru það sem gefa bjórnum beiskju og vega þannig upp á móti sætunni. Þannig að því lengur sem maður sýður humlana, því meiri beiskju nær maður úr þeim. Það er svo annað mál með ilmvirku olíurnar. Því lengur sem humlarnir eru soðnir gufar meira af olíunum upp, svo ef maður bætir við humlum seint eða í lok suðu gefa þeir litla beiskju en bæta við bragði og lykt.

GERJUN

Bjór væri ekki bjór nema að gerið góða legði sitt af mörkum. Þó að menn hafi tiltölulega nýlega áttað sig á því hvað ger er, hefur þessi örvera séð um að breyta sætum sykurlausnum í áfengisríka drykki alveg frá upphafi. Það var ekki fyrr en um miðja 19. öld að vísindamenn á borð við de la Tour, Schwann og loks Pasteur rannsökuðu gerjun í bjór og víni og lögðu þar með grunninn í örverufræðum nútímans. Það var svo Emil Christian Hansen, sem starfaði fyrir Carlsberg-brugghúsið í Kaupmannahöfn, sem einangraði einn gerstofn og notaði hann til að gerja bjór árið 1883. Fyrir þann tíma var örveruflóra notuð við gerjun á bjór, ekki endilega bara mismunandi bjórgerstofnar heldur einnig ýmis villiger og aðrar bakteríur. Nú er það að nota einn gerstofn langsamlega útbreiddasta aðferðin til að framleiða bjór.

SÍUN

Eftir að gerjun er lokið er bjórinn skýjaður, því að ger er enn að einhverju leyti í lausn auk þess sem ýmis prótín mynda skýjun, sérstaklega við lágt hitastig. Fyrir neytendur nútímans er tærleiki bjórsins oft mikilvægur og þarf því að sía öll prótín og ger úr lausn svo að eftir verði kristaltær og fagur bjór.

TÖPPUN

Til að koma vörunni til neytandans þarf að tappa henni í viðeigandi umbúðir, glerflöskur, áldósir eða 25l kúta. Töppunarverksmiðjur eru oft flóknari og vinnufrekari en brugghúsin sjálf.

NEYSLA

Loksins er komið að því að neytandinn getur farið út í ÁTVR eða á sinn eftirlætisbar og notið þeirrar listar sem ölgerð er. Til að njóta þess til fulls er mikilvægt að hella bjórnum í hreint glas til að leysa úr læðingi brögð og lykt og fá sem mesta upplifun. Skál.